Arnioni di bove. — Questi devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una padella con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi si aggiunga un cucchiarino di cipolline e prezzemolo tridati assieme. Si continui la cuocitura, collegandoli; poscia assieme con un cucchiaio di farina bianca. Vi si versi sopra un bicchiere di vino bianco, del sale e pepe, quindi si ritirino senza lasciarli bollire, ponendovi un po' di burro e succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o degli altri, passati al burro.
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succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o
Animelle di vitello alla tedesca. — Per ottenerle in questo modo devono essere guazzate, passate in acqua bollente salata, e cotte prestamente tanto nel burro che nel lardo. In tavola si servono sovrapponendovi salsa alla tedesca con una guarnizione di funghi.
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nel burro che nel lardo. In tavola si servono sovrapponendovi salsa alla tedesca con una guarnizione di funghi.
Le costolette d'agnello alla costanza, non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate dal burro in cui furono cotte; in sua vece si addotti dell'eccellente succo oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di com-pimento alle costolette che si avrà cura di porre in giro al tondo.
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un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di com-pimento alle costolette che si avrà
Anitra alla toscana. — Mettete a fuoco in casseruola un'anitra con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe. In un'altra casseruolina preparate due cucchiai d'olio finissimo, poco prezzemolo, cipollette, funghi ed uno spicchio d'aglio, il tutto trinciato fino; passate al fuoco con un pugno di farina stemperata collacozione dell'anitra digrassata e passata alla stamigna, fatela ridurre e servitela.
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casseruolina preparate due cucchiai d'olio finissimo, poco prezzemolo, cipollette, funghi ed uno spicchio d'aglio, il tutto trinciato fino; passate al fuoco
Anguilla a foggia di polli. — Si ponga al fuoco dell'acqua salata, e che contenga due cucchiai da tavola d'aceto, e allorquando bolle pongasi entro l'anguilla tagliata a pezzetti da sette ad otto centimetri di lunghezza, ritirandola subito dopo che saran trascorsi quattro o cinque minuti. Dopo averla stillata per bene, por la si deve in casseruola con cipollette o funghi, ben inteso dopo avervi preparato in essa un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, e aspersa detta salsa bianca con metà vino bianco e metà brodo. Inutile dire che ci vuole anche sale, pepe ed un mazzolino d'erbe aromatiche. Cotta che sia l'anguilla, ritirar devonsi le cipolle, e legare insieme la salsa con due o tre tuorli d'uovo e succo di limone. Si apparecchi poi entro un tondo, guernendolo di cipollette piccole e fresche, versandovi sopra per ultimo la salsa.
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averla stillata per bene, por la si deve in casseruola con cipollette o funghi, ben inteso dopo avervi preparato in essa un pezzo di burro con un
Bodino di fegato di maiale. — Pestate un grosso pezzo di fegato di maiale ed egual quantità di lardo, aggiungete tartufi, erbe fine, sale, pepe, noce moscada, qualche tuorlo d'uova e poco vino di Madera. Passate il tutto allo staccio, indi lavorate il composto che metterete in uno stampo rivestito di sottilissime fette di lardo; fate cuocere al bagnomaria per circa un'ora, e servitelo asperso di sugo all'essenza di funghi o tartufi.
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di sottilissime fette di lardo; fate cuocere al bagnomaria per circa un'ora, e servitelo asperso di sugo all'essenza di funghi o tartufi.
Conchiglie di pollame. — La salsa dev'essere la medesima, siccome per le frittelle, tagliando a fette in sottili scaglie ovali della grandezza di dieci centesimi le carni, invece di ridurle in minuzzoli quadrati. Le fette poi devono essere poste nella salsa legata come per le fritelle, e poste in quelle conchiglie dette da pellegrini, aggiungendovi fette di tartufi o di funghi, se così piace. Empiuta ogni conchiglia, si devono aspergere di pane grattugiato, e riscaldarle sulla graticola, mettendovi sopra un coperchio di casseruola con ceneri calde.
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quelle conchiglie dette da pellegrini, aggiungendovi fette di tartufi o di funghi, se così piace. Empiuta ogni conchiglia, si devono aspergere di pane
Coniglio. — Puotesi ottenere dal coniglio un eccellente fricassea col seguente processo: pongasi due etti di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina — formisi con ciò un intriso rossiccio, nel quale si immergeranno le carni del coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di suino salata di fresco e tagliata a pezzetti quadrati. Si bagni il tutto con metà brodo e metà vino bianco, aggiungendovi cipolline, funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. L'intingolo dev'essere posto sopra fuoco ardente, onde possa lo succo ridursi ad una metà. Si digrassi e si serva ben caldo. Del resto si possono cucinare anche come i polli, e cioè arrosto, in stufato, ecc, ecc.
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carne di suino salata di fresco e tagliata a pezzetti quadrati. Si bagni il tutto con metà brodo e metà vino bianco, aggiungendovi cipolline, funghi, un
Cipolle ripiene. — Pelate alcune cipolle, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolando assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete fatti cuocere con burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uovo, formaggio grattugiato, noce moscata e sale, indi disponetele in una teggia con burro, spolverizzate di pane trito e cuocetele a fuoco sopra e sotto per servirle fumanti.
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assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete fatti cuocere con burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uovo, formaggio
Fricassea di vitello alla veneziana. — Prendete delle fette di vitello arrosto levate dal pranzo, e toglietene i nervi ed il grasso, la pelle, o crosta colorata, e tagliatele a fette sottili e regolari — quindi, si facciano riscaldare in una salsa preparata alla fricassea con sapor bianco, aggiungendovi funghi o tartufi a seconda della stagione.
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, aggiungendovi funghi o tartufi a seconda della stagione.
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare un pezzo di burro in padella e si gettino dentro le fette di vitello che si condiranno e si faranno friggere sopra fuoco ardente. Arrossate da un lato, devonsi rivoltare, ritirandole dalla padella entro la quale si porrà un poco di cipolla, di prezzemolo, funghi tritati, una cucchiajata di salsa spagnuola, ed un bicchiere di vino bianco. Lo si faccia cuocere a fuoco lento per sei minuti, e lo si servi sopra piatto, aggiungendovi succo di limone.
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lato, devonsi rivoltare, ritirandole dalla padella entro la quale si porrà un poco di cipolla, di prezzemolo, funghi tritati, una cucchiajata di salsa
Finanziera d'agnello. — Sboglientate e tagliate a dadolini il polmone di un agnello, friggendo poi lentamente con burro chiarificato; tagliate a fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di farina bianca; lasciate sobbollire, correggete con spremitura di limone e servite.
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fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di
Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro. Infilzateli sopra ago di ferro e poneteli sulla graticola, salandoli e servendoli con burro e tritume d'erbe finissime. È questo un piatto squisito.
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Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro
Funghi alla panna. — Con dieci cappelle di funghi pelate e pulite, poste in un tegame con due bicchieri di panna, sale e mezza cipollina, si ottiene un piatto eccellente. — Si devono lasciar bollire sino a cottura, poi disporle sul piatto, dopo averle rosolate. — Nello stesso tempo sbatter devesi in una terrina tre tuorli d'uova con un po' di burro, prezzemolo trito e noce moscada, amalgamando il tutto colla panna. — Si faccia scaldare, ma non si lasci bollire, quindi si versi la sostanza sui funghi.
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Funghi alla panna. — Con dieci cappelle di funghi pelate e pulite, poste in un tegame con due bicchieri di panna, sale e mezza cipollina, si ottiene
Funghi alla prigioniera. — Preparate più cassettine di carta unta di burro, nelle quali metterete il vostro fungo pulito e tagliato a fette; quindi ponetevi in ciascuna del burro, erbe fine tritate, spezie e sale. Ponete le vostre cassettine sulla gratella, lasciando cuocere a fuoco lento. — Servite caldo.
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Funghi alla prigioniera. — Preparate più cassettine di carta unta di burro, nelle quali metterete il vostro fungo pulito e tagliato a fette; quindi
Frittata coi tartufi. — Per ottenere questa frittata devesi tenere lo stesso sistema delle altre, ad eccezione che devesi porre moltissimo intingolo di tartufi e incorporarli con salsa alla spagnuola. Così pure si ottiene la frittata coi funghi.
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di tartufi e incorporarli con salsa alla spagnuola. Così pure si ottiene la frittata coi funghi.
Guarniture di funghi. — Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammanire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.
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Guarniture di funghi. — Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammanire nel succo di limone misto ad un poco d
Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro, gettatevi entro il vitello tagliato a fettoline bagnate con poco brodo e vino bianco, affine di rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
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rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
Intingolo di cappone alla bavarese. — Mettete nella casseruola un bicchier di vino bianco magro con un pizzico di funghi tagliati minutamente, mezza cipollina ed erbe aromatiche. Quando il liquido sia ridotto alla metà aggiungete un po' di sugo, passate allo staccio e mescetevi un po' di sugo di limone. Tagliate a pezzi un cappone arrosto, fatelo bollire leggermente per pochi minuti nell'anzidetta salsa. Disponete sul piatto i pezzi di cappone, guarnendo il piatto stesso di fette di pane fritto; versatevi sopra la salsa e servite.
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Intingolo di cappone alla bavarese. — Mettete nella casseruola un bicchier di vino bianco magro con un pizzico di funghi tagliati minutamente, mezza
Lepre. — Levatala pelle e sventrato, il lepre, lo si deve tagliare a pezzi, curando di tenere da parte il sangue collocandolo in un ripostiglio freschissimo, aggiungendo qualche pezzo di burro, che servirà poi per la salsa. La salsa si compone nel modo seguente: si acquisti mezzo chilogrammo di carne di petto di maiale, e la si tagli minutamente, ponendola in burro liquefatto con farina già arrossita, mescolando il tutto per bene. Pongasi poi il lepre, e tosto che sarà ben arrossito, lo si inaffi con brodo e con vino nero, aggiungendo nella casseruola erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, un pizzico di sale, una cipolla guernita di chiodi di garofano, ed un poco di noce moscata in polvere. La salsa deve coprire l'intingolo. Cotto che sia il lepre per metà, aggiugetevi il polmone ed il fegato senza fiele, lasciando cuocere il tutto a fuoco brillante sintanto che il liquido siasi concentrato e ridotto a tre quarti o metà. Si aggiungano allora delle fresche cipollette con molto zucchero, burro e mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando che l'intingolo continui a cuocere e a gelatinare assumendo un bel colore biondo. Frattanto disponete buoni funghi, fondi di carciofi se possibile, in disparte, ponendoli poi in molta salsa spagnuola calda, non che della mollica di pane in forma di croste lunghe circa due pollici, fritta nell'olio. Preparati così questi guarnimenti, si colleghi l'intingolo col sangue posto in riserva, ammanendolo sopra apposito tondo in forma piramidale, contornato e coronato delle cipollette che si inaffieranno collo stesso sugo. Vi si aggiungono poi i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e finalmente le croste di pane. Il lepre lo si serve caldo. Questo processo può prestarsi benissimo pel coniglio, pel capriuolo, pel manzo, ecc.
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, lasciando che l'intingolo continui a cuocere e a gelatinare assumendo un bel colore biondo. Frattanto disponete buoni funghi, fondi di carciofi se
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
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sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
Melanzane ripiene. — Pelate otto melanzane, dividetele in due ed estraete la mollica; cuocetele in acqua salata per dieci minuti, disponetele in una tegghia spalmata di burro e ricolmatele col composto che ora detteremo. Tritate due ett. di funghi e due acciughe che farete soffrigere con burro e olio, aggiungete un cucchiaio di farina, prezzemolo trito ed un bicchier di panna; lasciate bollire ed unite sale, pepe, noce moscada, formaggio grattuggiato, e due amaretti in polvere. Prima di empire le melanzane ammalgamate il composto, che deve esser freddo, con due uova, e poscia si faccia cuocere con fuoco sopra e sotto, e servitele calde cosparse di sugo.
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tegghia spalmata di burro e ricolmatele col composto che ora detteremo. Tritate due ett. di funghi e due acciughe che farete soffrigere con burro e
Maccheroni alla certosina. — Pulite e immollate in acqua tiepida un etto di funghi secchi che metterete in una casseruola con due bicchieri di brodo, cipolle, carote, lauro e prezzemolo; dopo un'ora passate il tutto alla stamigna. Bagnate un ettog. di pane grattugiato, spremetelo e mettetelo in casseruola coll'anzidetto brodo in modo d'avere una panata liquida, aggiungete tre acciughe ben stemperate e passate allo staccio. Intanto preparate i maccheroni cotti e scolati; gettateli in una tortiera con olio e burro, incorporate colla panna e servite.
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Maccheroni alla certosina. — Pulite e immollate in acqua tiepida un etto di funghi secchi che metterete in una casseruola con due bicchieri di brodo
PolIastrelli alle cipollette. — Tagliate due pollastrelli in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco aggiungendovi un bel cucchiaio di farina stemperata in vino bianco, e tanto sugo che basti a coprire i polli; ritirate il lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa e poscia servite.
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PolIastrelli alle cipollette. — Tagliate due pollastrelli in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco
Pollo alla Molière. — Fate sciogliere in casseruola del burro con due cucchiai d'olio fino, ed un'acciuga ben stemperata, uno spicchio d'aglio, un pizzico di funghi e di prezzemolo. Rimestate e fate soffrigere bagnandolo con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto buon sugo. Servite caldo.
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pizzico di funghi e di prezzemolo. Rimestate e fate soffrigere bagnandolo con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto buon sugo. Servite caldo.
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
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scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione
Pollo alla villereccia. — Mettete in casseruola un ettogramma di burro con poca farina e gettatevi entro un pollo tagliato a quarti. Ben rosolato, bagnate con brodo, aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, de' funghi secchi previamente sboglientati, ed una cipolla in cui avrete confinato qualche chiovo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati con panna, aggiungete un poco di sugo di limone, versate la salsa sul pollo e ponete in tavola.
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, bagnate con brodo, aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, de' funghi secchi previamente sboglientati, ed una cipolla in cui avrete
Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di sugo di limone e poca acqua, poscia lasciateli sgocciolare, e tagliateli, indi spremeteli in un pannolino bianco, riponeteli nella casseruola con del burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficente di consumato, e riducetelo alla consistenza del purè, mettete poi un poco di pepe acciacato e fate passare dallo staccio il tutto.
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Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di
Polenta pasticciata. — Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi cotti e conditi a parte, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomi d'oro. Fate gratinare con fuoco sotto e sopra e servite.
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Polenta pasticciata. — Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi
Salsa italiana. — Prendete un cucchiaio di prezzemolo, un mazzo di cipolle, dei funghi tagliati, mezza bottiglia di vino bianco, e trenta grammi di burro; in una casseruola fate bollire il tutto fin che sia ben ristretto, vi metterete poi due cucchiai di crema cotta, uno di consumato, e farete bollire ancora con
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Salsa italiana. — Prendete un cucchiaio di prezzemolo, un mazzo di cipolle, dei funghi tagliati, mezza bottiglia di vino bianco, e trenta grammi di
Salsa volontè. — Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorquando si sarà colorito, mettetevi del brodo, e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Allorquando avrà prodotto del succo, mettetevi un bicchiere e mezzo di crema dolce, e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciatela bollire ancora per un quarto d'ora, rimestandola sempre con un cucchiaio; ed allorchè avrà presa una certa consistenza, adoperatela per tutte le carni eccettuata la selvaggina.
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Salsa volontè. — Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorquando
Scaloppini d'agnello ai funghi. — Tagliate a scaloppini la carne d'agnello cotto arrosto che vi fosse avanzata del giorno prima. Passate al burro dei funghi in fette co'quali avrete mescolato un cucchiaio di farina e un poco di prezzemolo trito, bagnate con brodo e ritirare i funghi che porrete assieme agli scaloppini; passate la cozione allo staccio, fate riscaldare il tutto, aggiungete un tuorlo d'uovo sciolto, tramenate ed all'atto di servire aggiungete un poco di limone.
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Scaloppini d'agnello ai funghi. — Tagliate a scaloppini la carne d'agnello cotto arrosto che vi fosse avanzata del giorno prima. Passate al burro dei
Scaloppini di riso. — Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa carne formate dei triangoli quanti ne oc-corrono per fare una corona all'ingiro d'un timballo. Untate di burro depurato, collocate sul fondo un ro-sone di lingua e tartufi cotti. Intonacate tutto lo stampo d'uno strato di risotto cotto e ben condito, riempite il centro coi scaloppini di manzo che avrete preparati cotti con funghi e lingua ben conditi. Coprite con altro riso, fate riscaldare al bagno maria e servitelo cosparso di buon sugo.
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scaloppini di manzo che avrete preparati cotti con funghi e lingua ben conditi. Coprite con altro riso, fate riscaldare al bagno maria e servitelo cosparso
Turbantino di filetti di sogliola. — Levate la pelle alle sogliole e staccatene i filetti, quindi ponete in casseruola un mezzo chilo di burro e qualche fetta di cipolla, fate cuocere molte cipolle ed aggiungetevi i filetti conditi di sale e inaffiati di succo di limone. Lasciateli cuocere a fuoco lento, fino che riescano candidi. Tagliateli a pezzetti lunghi e riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guernite il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarniti di lusso, di cui si può anche far a meno.
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guernite il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarniti di lusso, di cui si può anche far a
Vitello alla pellegrina. — Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente entro una casseruola con olio finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnate, con un poco di sugo e un bicchiere di vino rosso, aggiungete funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Quando i funghi e le cipolle sono cotte, digrassate la salsa e legatela con un poco di farina, indi versatela sul vitello e servitelo mettendovi all'ingiro i funghi e le cipolle.
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poco di sugo e un bicchiere di vino rosso, aggiungete funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Quando i funghi e le cipolle sono cotte, digrassate la
Vivanda alla marinara. — Prendete qualsiasi specie di pesci; carpioni, anguille, barbi, tinche, lucci, ecc. Questi li squamerete e li sventrerete, quindi li laverete; tagliateli poi a pezzi e poneteli in casseruola con due cipolle tagliuzzate, prezzemolo, lauro, timo, una cipolla armata di due chiodi di garofani, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete poi il tutto con due terzi di vino rosso ed uno di succo o di brodo, tanto che venga bagnato. Fate cuocere il tutto sopra fuoco ardentissimo per quindici minuti, quindi passate il brodo per staccio di seta, servendovi di quel liquido per formare la salsa, e procurate di tener caldo frattanto il pesce nella casseruola coi rispettivi aromi. Prendete un'altra casseruola, ed entro ponetevi mezzo chilogrammo di burro, e dodici cipollette, facendole friggere sino a che abbiano assunto un bel color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungete al burro un poco di farina, formando così un intriso rossiccio, per poi versarlo sulla vivanda appena che sia approntata. Terminate la completa cottura, coll'aggiunta di cipollette e funghi, sopra fuoco ardente e digrassando in seguito. l pesce di cui vuolsi far uso dev'essere servito sopra tondo in forma di piramide, colla testa all'insù e coperto di salsa. Questa vivanda si può benissimo guernire con gamberi e croste di pane fritto, e tagliate in fette sottilissime.
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la completa cottura, coll'aggiunta di cipollette e funghi, sopra fuoco ardente e digrassando in seguito. l pesce di cui vuolsi far uso dev'essere
Accademia della crusca